山西老陈醋酿制技艺   如何进一步保护和传承老陈醋传统工艺成为每个倍受关注的问题。目前

2017-07-28 07:44 


著作《山西醋》中讲:“我国醋之最著名者,首推山西醋和镇江醋,镇江醋酽而带药气,较之山西醋犹逊一筹,盖上等山西醋之色泽气味醇正,陈放时间长,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工伪制,不愧我国之名产。”


山西酿造醋,较为可靠的推测当始于周朝。据文献载,周朝的皇室设有专管醋政的“醯人”之官儿(醯者,醋也),并有了作醋的奴隶。醋的生产和发展,历经沧桑,到了明清时代,发展到鼎盛时期。明洪武元年(1368),太原府梗阳县(现清徐县)“美和居”醯坊发明“熏蒸法”,一改尖酸寡淡的白醋体态,山西老陈醋初步定型。山西老陈醋的形成和工艺技术的提高、产品质量飞跃,是清顺治年间(1644-1661)介休人王来福首创实现的,王来福对山西醋的贡献主要在两个方面:山西醋的原始色泽为白色或黄酱色,他将发酵好的醋醅用炉火熏烤,使之糖化成焦糖色,再淋制使其成酱色,又增加了熏香味。经过夏伏晒、冬捞冰的隔年醋,醋味更浓,风味更好,遂把隔年的醋起名为“老陈醋”。“夏伏晒、冬捞冰”、“隔年陈酿”工艺后来被广泛应用。这就是老陈醋最早的起源。在生产实践中,王来福对醋的又一重要贡献,是继承汾酒酿造技术,大胆选用当地最好的高粱作原料,试酿高粱醋。经过实践,终于总结出一套高粱酿醋的方法。这些工艺技术,至今仍是制作山西老陈醋的关键所在。发展至民国二十五年(1936),山西知名酿醋坊多达53家,其中太谷12家,蒲县7家,清源6家,曲沃5家,汾城4家,襄陵、汾阳、新绛各3家,徐沟、翼城、河津、沁县等各2家,祁县、平遥各1家。据《中国实业志·山西省》载:“晋人嗜醋,凡小康之家,皆自酿造。”在广大农村,酿醋技术已成为妇女的普通技能,一般农户每年都要酿造一次,以供全年食用。


山西老陈醋采用以高粱、麸皮和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化剂,经酒精发酵,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成的食醋才能称之为山西老陈醋。高粱用磨粉碎,要求将高粱粉碎为6-8瓣,调料须用温水浸泡10个小时以上,蒸料必须顶汽上锅,拌曲必须将料凉到规定温度,撒曲必须撒匀耙透等。它采用了多酶系多菌种混合发酵,区别于其它食醋单酶系、单菌种单一发酵的作法。它的主要技术特点:第一制曲,使用豌豆、大麦配合,以自然菌种侵入和有益菌种强化,形成多酶系多菌种的大曲。第二酒精发酵,采用“低温酒醪液体发酵”工艺。第三醋酸发酵,采用“高温接种引火、搓、翻、混氧”工艺。第四熏淋,采用“递进熏制、增酯抑菌、套淋结合”工艺。第五陈酿,老陈醋采用“夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟”的工艺进行陈酿,陈酿后的老陈醋由四五百斤的一缸新醋,经过一年以上的陈放,夏天阳光暴晒蒸发,严冬捞去冰块,最大限度地排除其水分,最后所剩不足200斤。同时由于温度的变化、水分的排出,经过合理的化学反应,生成独特的绵、酸、香、甜、鲜的品质风味。据化验分析,老陈醋的主要成分除乙酸外,还含有如乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸,以及醇类、醛类、酯类等对人体有益的营养成分。


山西人素以善制醋、爱吃醋而闻名,山西老陈醋与山西人有着割舍不断的关系,“老醯”的雅号让山西人有了寓意深刻的内涵。然而,老陈醋传统工艺正面临重重困境。一方面,根据传统工艺制作老陈醋,100斤高粱中需要添加60斤大曲,而大曲的制造工艺和成本却是非常高的。另一方面,工序复杂、标准高、要求严、手工操作劳动强度大也使工艺传承后继乏人。因此,如何进一步保护和传承老陈醋传统工艺成为每个倍受关注的问题。目前,东湖老陈醋和水塔老陈醋已入选国家级非物质文化遗产名录。

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